Nous expliquons ce qu’est la fermentation, quels sont les types de fermentation qui peuvent être utilisés et les différentes utilisations dont elle dispose.
Qu’est-ce que la fermentation ?
La fermentation est un processus d’ oxydation incomplète , qui ne nécessite pas d’oxygène pour se produire, et qui produit une substance organique en conséquence. Il s’agit d’un processus de type catabolique, c’est-à-dire de transformation de molécules complexes en molécules simples et de génération d’ énergie chimique sous forme d’ ATP (Adénosine Triphosphate).
La fermentation consiste en un processus de glycolyse (dégradation de la molécule de glucose) qui produit du pyruvate (acide pyruvique) et, manquant d’oxygène comme récepteur des électrons excédentaires du NADH produit (nicotine adénine dinucléotide), utilise pour cela une substance organique qui doit être réduit pour réoxyder le NADH en NAD+, obtenant finalement un dérivé du substrat initial qui est oxydé. Selon ladite substance finale, il y aura différents types de fermentation.
Ce processus a été découvert par le chimiste français Louis Pasteur , qui l’a appelé « La vie sans air » ( La vie sans l’air ), car il peut être réalisé en l’absence d’oxygène par des micro -organismes tels que des bactéries , des levures ou certains métazoaires. et protistes . Dans ce processus, ni les mitochondries ni les structures liées au processus de respiration cellulaire ne sont impliquées.
Par rapport à la respiration aérobie , la fermentation n’est pas une méthode très efficace pour obtenir de l’énergie : seules 2 molécules d’ATP sont produites par molécule de glucose consommée, alors que la respiration en produit 36 à 38.
Cependant, ce processus est effectué par diverses cellules de notre corps pour couvrir les moments d’absence d’oxygène, comme cela se produit dans les cellules musculaires qui fermentent le glucose lorsque l’apport d’oxygène n’est pas suffisant pour continuer à respirer.
Voir aussi: Hydrolyse
Types de fermentation
Selon la substance obtenue à l’issue du processus de fermentation, on peut la classer en :
- Fermentation alcoolique. C’est un processus réalisé principalement par des levures, dans lequel, à partir de certains sucres, une quantité d’alcool éthanol, de dioxyde de carbone et d’ATP est produite. C’est le processus utilisé pour produire des boissons alcoolisées.
- Fermentation acétique. Typique des bactéries du genre Acetobacter , il transforme l’alcool éthylique en acide acétique , c’est-à-dire l’alcool en vinaigre. Il s’agit cependant d’un processus aérobie, il peut donc se produire dans les vins exposés à l’air .
- fermentation lactique. Il consiste en une oxydation partielle du glucose, réalisée par des bactéries lactiques ou par des cellules musculaires animales (lorsqu’elles manquent d’oxygène pour respirer). Ce processus génère de l’ATP mais produit de l’acide lactique comme sous-produit, qui produit la sensation douloureuse de fatigue musculaire lorsqu’il s’accumule.
- Fermentation butyrique. Il consiste en la transformation du glucose en acide butyrique et en gaz, ce dernier lui conférant une odeur typiquement désagréable. Elle est typiquement réalisée par des bactéries du genre Clostridium et nécessite la présence de lactose.
- Fermentation butanediolique. C’est une variante de la fermentation lactique, réalisée par des entérobactéries qui libèrent du gaz carbonique et génèrent du butanediol, un alcool incolore et visqueux.
- Fermentation propionique. L’acide acétique , le dioxyde de carbone et l’acide succinique sont impliqués dans ce processus . L’acide propionique, une substance corrosive à l’odeur piquante, est obtenu à partir de chacun d’eux.
Utilisations de la fermentation
De nombreuses industries artificielles profitent de la fermentation pour obtenir certaines substances . Par exemple, dans les industries alimentaires du fromage, des procédés de fermentation propionique sont mis en œuvre, ou dans la conservation de nombreux types de denrées alimentaires, la présence d’acide lactique est utilisée, qui agit comme conservateur, en raison de la fermentation lactique.
Quelque chose de similaire se produit avec l’industrie de l’alcool, à la fois pour les vins, les bières ou d’autres types de liqueurs, qui nécessitent un processus de production impliquant une fermentation alcoolique. D’autre part, si certains spiritueux tels que le vin sont laissés à découvert pendant une longue période, l’oxygène ajouté déclenchera la fermentation acétique et la boisson commencera à devenir aigre.
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