Levure

Nous vous expliquons ce qu’est la levure, la fermentation alcoolique et lactique. En outre, ses diverses utilisations et les types de levure qui sont commercialisés.

Qu’est-ce que la levure ?

Levure ou ferment fait référence à un ensemble diversifié de champignons , généralement microscopiques et unicellulaires, capables d’initier les processus de décomposition (fermentation) de différentes substances organiques, en particulier les sucres et les glucides, et d’obtenir d’autres substances spécifiques comme sous-produits (comme les alcools ).

Les levures sont de divers types, existent dans divers habitats et se reproduisent à la fois sexuellement (par spores) et asexuée (par bourgeonnement ). Dans un environnement nutritionnellement favorable, une nouvelle portée d’entre eux est produite en aussi peu que 90 minutes, car ce sont des organismes simples et efficaces .

La fermentation est le processus que ce type de champignon effectue pour obtenir de l’énergie et, en général, peut être de deux types différents, selon le sous-produit obtenu :

• Fermentation alcoolique. C’est un processus de décomposition anaérobie (en l’absence d’oxygène (O ₂ )), qui convertit les glucides glucidiques (glucose, saccharose, fructose) en alcool (éthanol (CH ₃ CH ₂ OH)), ainsi qu’en dioxyde de carbone (CO ₂ ) , deux molécules d’ ATP (adénosine triphosphate) et de NAD (nicotinamide dinucléotide), selon l’équation chimique suivante :
  
• fermentation lactique. Ce type de fermentation est réalisé par certains organismes ( protozoaires ) et tissus animaux, également en l’absence d’oxygène (parfois en tant que processus d’obtention d’énergie d’urgence dans les tissus musculaires). La fermentation de l’acide lactique se produit par la décomposition du glucose ( glycolyse ) et la réduction du pyruvate (C ₃ H ₄ O ₃ ), obtenant ainsi moins d’énergie et produisant du lactate (C ₃ H ₆ O ₃ ), en tant que déchet . . Tout est donné par les formules chimiques suivantes :
  

Voir aussi: Microbes

A quoi sert la levure ?

La levure est largement utilisée par l’homme dans divers procédés industriels et biotechnologiques. Par exemple, dans la panification, dans la préparation de boissons alcoolisées telles que la bière et le vin, ou dans la production de sucre de bouleau.

De nombreux types de levures sécrètent naturellement des antibiotiques pour combattre leurs ennemis microscopiques, c’est pourquoi elles sont utilisées pour obtenir ces substances à des fins médicales et pharmaceutiques.

Comme si cela ne suffisait pas, la simplicité biologique des levures les rend idéales pour l’expérimentation dans le domaine génétique et protéique , étant donné qu’elles sont bon marché, faciles à reproduire et simples dans leur fonctionnement cellulaire.

types de levure

Commercialement, quatre types de levure sont manipulés (notamment pour les travaux de boulangerie), qui sont :

• Levure pressée. On l’appelle aussi levure fraîche, car elle doit être conservée au froid et pressée en blocs de pâte. Il doit être dilué dans de l’eau avant utilisation, et est généralement constitué de bactéries de type Saccharomyces cerevisiae .
• Levure sèche. Semblables aux pressés, mais dans des présentations scellées sous vide, déshydratées et granulées (en poudre), ils peuvent être ajoutés directement à la pâte à pain. De plus, il a généralement des délais d’expiration plus longs.
• levure naturelle Appelée « pâte mère », il faut la laisser reposer dans un morceau de pâte à pain, avant de l’utiliser dans toute la préparation.
• levure chimique Grâce à des substances chimiques telles que le bicarbonate de sodium et la levure chimique, on obtient le même effet qu’avec les levures biologiques, grâce à un émulsifiant artificiel généralement incorporé dans certaines farines auto-levantes. Ce n’est donc pas vraiment une levure.