Sens Du GoûT

Nous expliquons ce qu’est le sens du goût, comment il fonctionne et ce que sont les papilles gustatives. Aussi, les modalités gustatives de base.

Quel est le sens gustatif ?

Le goût ou le sens du goût est l’un des cinq sens par lesquels l’ être humain se rapporte à la réalité environnante , c’est-à-dire par lequel il en obtient des informations .

Parmi eux, le goût et l’odorat sont considérés comme des sens chimioréceptifs, c’est-à-dire la détection de molécules et de composés chimiques présents dans la matière , mais contrairement à l’odorat, qui opère à distance, le goût obtient des informations par contact direct des chimiorécepteurs du corps avec la matière consommée .

Celle-ci a un but très important pour les êtres vivants , qui est de les alerter sur l’état de la matière organique qu’ils s’apprêtent à consommer : la perception des saveurs est liée à la présence de certains éléments éventuellement toxiques ou irritants, voire à un état dégradation avancée des aliments. Conditions, les deux, dans lesquelles il n’est pas commode de l’ingérer.

De plus, le sens du goût peut être une source de plaisir , car la consommation d’aliments au bon goût déclenche des sensations agréables dans le corps. C’est la raison d’être de la cuisine et de la gastronomie , aspects très remarquables de toutes les cultures.

Cela peut vous aider : Odorat

Comment fonctionne le sens du goût ?

La perception du goût se produit dans la bouche, logiquement, grâce à l’interaction entre les aliments et les soi-disant papilles gustatives , dont la plupart sont situées à la surface de la langue. Un humain adulte en possède environ 10 000, regroupés en structures plus grandes appelées papilles gustatives .

Au contact de la nourriture dissoute dans la salive, les papilles gustatives libèrent des neurotransmetteurs qui déclenchent à leur tour une impulsion nerveuse , transmise par des fibres nerveuses spécifiques (appelées voies gustatives) des papilles gustatives de chaque bourgeon gustatif au noyau du fascicule solitaire dans le bulbe rachidien. du cerveau.

De là, les informations neuronales passent à la zone de projection corticale du goût , située dans le gyrus post-central du cerveau.

Chaque bourgeon gustatif dans les papilles est relié à 50 fibres nerveuses, dont chacune reçoit l’entrée de 5 bourgeons gustatifs. Cela se produit principalement sur la langue, mais aussi sur le palais mou, l’intérieur des joues, le pharynx et l’épiglotte.

Papilles gustatives

Situées majoritairement sur la langue, lui donnant un aspect rugueux, les papilles sont des structures de formes variées, constituées de groupes de papilles gustatives, c’est-à-dire de récepteurs gustatifs capables d’initier l’influx nerveux. Au total, la bouche humaine compte environ 7 900 récepteurs nerveux.

Selon leur forme et leur structure , les papilles gustatives sont classées en :

• Papilles fongiformes , en forme de champignon et situées sur le dos antérieur et les bords latéraux de la langue, contenant jusqu’à 5 bourgeons gustatifs dans leur région supérieure. Ils sont responsables de la perception des saveurs sucrées.
• Les papilles circonvallées , également appelées gobelet, sont en forme de coupe (calice) et sont situées près de la base de la langue, disposées en forme de V. Chacune peut avoir jusqu’à 100 papilles gustatives à l’intérieur, dédiées à la capture du goût amer, tandis que d’autres remplir des fonctions de soutien structurel.
• Papilles foliacées , en forme de feuille d’arbre, situées sur la région postérieure de la langue et sur la muqueuse linguale. Ils peuvent être perçus à l’œil nu et bien qu’il s’agisse généralement de papilles moins développées, ils sont dédiés à la perception des saveurs salées.
• Les papilles coniques , également appelées filiformes, sont en forme de filament et se trouvent sur les bords latéraux et la pointe de la langue. Contrairement aux précédents, ils n’ont pas de fonctions de goût (ils manquent de boutons de goût) puisque leur tâche est de percevoir la texture et la température des aliments.

modalités gustatives de base

L’étude de la perception du goût a généralement identifié cinq types de saveurs de base, appelés «modalités gustatives», dans lesquelles toute saveur perceptible peut être décomposée. Évidemment, sa reconnaissance est associée à l’action de différentes papilles gustatives et pour cette raison elle peut varier avec l’âge, étant donné qu’avec la vieillesse les saveurs perdent en intensité, du fait de l’affaiblissement des papilles gustatives.

D’autre part, il faut considérer que les saveurs des aliments sont complétées par l’odorat, de sorte que lorsque vous mangez, les deux sens coopèrent étroitement et activent des circuits nerveux similaires dans le cerveau. C’est pourquoi dans des conditions de nez froid ou bouché, le goût des aliments est perçu beaucoup plus subtilement.

Les cinq saveurs de base sont les suivantes :

• Goût acide ou acide , comme celui que possède le citron. Elle est perçue dans la région latérale postérieure de la langue et est due à la présence de cations hydrogène dans les aliments : plus la concentration d’hydrogène est élevée, plus l’acidité est élevée.
• Goût amer , comme celui de la quinine ou du chinchona. Elle est perçue avec intensité dans la région postérieure de la langue, et est généralement associée à des réactions naturelles de rejet face à l’ingestion de substances toxiques. Mais il n’y a pas de profil moléculaire commun à toutes les substances au goût amer .
• Goût sucré , comme celui du sucre. Il est préférentiellement perçu sur le bout de la langue, et naturellement associé à des sources d’énergie biochimiques, comme les glucides, et donc bienvenu. En fait, la plupart des substances au goût sucré ont des origines organiques, comme les sucres (saccharides), certains alcools , les cétones et le glycérol.
• Goût salé , comme celui du sel de table. Elle est perçue dans les régions latérales et antérieures de la langue et est due à la présence d’ atomes de sodium ou de potassium dans les aliments. De nombreux composés organiques sont également salés, et la reconnaissance et l’acceptation des aliments salés se produisent vers l’âge de quatre mois.
• Goût Umami , comme celui du glutamate de sodium. Il est perçu par tous les récepteurs de la bouche et de la langue, quelle que soit leur position, et la première rencontre que nous avons avec lui provient du lait maternel. Ce goût de base n’a été « découvert » qu’au début du XXe siècle, lorsqu’il a été formulé par le physiologiste japonais Kikunea Ikeda (1864-1936), et a été accepté scientifiquement bien plus tard. Son nom signifie « savoureux » en japonais.

Cependant, les saveurs de base ne sont pas entièrement documentées, et on estime qu’il peut y en avoir d’autres, comme le goût gras ou métallique.

Soin du goût

Pour prendre soin du sens du goût, nous devons prendre soin de notre bouche et de notre langue, en comprenant qu’il existe un processus dégénératif naturel qui, au fil des ans, nous fera perdre l’intensité des saveurs. Cependant, nous devons prendre en considération les dangers suivants :

• La consommation chronique de tabac et d’alcool détériore les papilles gustatives.
• L’exposition continue de la langue à des substances piquantes , trop chaudes ou trop froides, nuit à la santé des papilles gustatives.
• Ne pas avoir une bonne hygiène bucco -dentaire et une bonne santé dentaire peut nuire au sens du goût.
• Certains médicaments, la radiothérapie ou des troubles hormonaux peuvent entraîner des troubles du goût, comme la perte ou l’altération de la perception des saveurs.

Continuer avec : Sens de la vue